«Осторожно, нитраты!» — эти слова звучат как предупреждение. Мы боимся ранних овощей, с подозрением смотрим на арбузы и редис, но спокойно покупаем колбасу и сосиски.
Разберемся вместе, где реальная угроза, а где — преувеличение.
Что такое нитраты и где они содержатся?
Нитраты и нитриты — это природные соединения азота. Они присутствуют:
· в овощах (особенно в листовых и корнеплодах)
· в питьевой воде
· в переработанном мясе (колбасы, бекон, ветчина, сосиски), куда их добавляют как консерванты (пищевые добавки Е250, Е251, Е252)
При этом до 80% нитратов поступает в организм именно из овощей и зелени, а доля обработанных мясных продуктов составляет менее 10%.
Почему нитраты в овощах — не страшно?
В листовой зелени, свёкле, рукколе и шпинате нитратов действительно много — иногда больше, чем в колбасе. Разница в том, как организм их перерабатывает.
Овощи содержат витамины и антиоксиданты, которые «направляют» нитраты по безопасному пути. В организме они превращаются в оксид азота — вещество, которое:
- улучшает кровоток
- снижает кровяное давление
- поддерживает сердечно-сосудистую систему
А что с переработанным мясом?
В колбасах и сосисках нитриты и нитраты добавляют как консерванты. При термической обработке (жарке, копчении) из них могут образовываться нитрозамины — соединения, которые, в отличие от растительных нитратов, действительно считаются канцерогенными и способны повреждать ДНК.
Именно поэтому Международное агентство по изучению рака (IARC) относит переработанное мясо к канцерогенам 1-й группы . Это та же группа риска, что и курение (хотя степень у них разная).
Практические выводы:
- Не бойтесь овощей.
- Лучше ограничить переработанное мясо — колбасы, сосиски, бекон.
- Готовьте правильно. При жарке и копчении канцерогенов образуется больше.
- Разнообразьте рацион. Чем больше овощей и зелени, тем меньше места для обработанных продуктов.
Главный вывод:
Овощи — это однозначно польза. Колбаса в больших количествах — вопрос риска. Поэтому не стоит бояться ранней свеклы и спокойно есть сосиски. Лучше сделать наоборот.
